Ichfar Jaffar Sodiq ,230110130074
ABSTRAK
Protein merupakan ikatan
polipeptida dari gugus asam amino, protein memiliki struktur beserta fungsi
yang dipengaruhi jumlah, jenis dan urutan asam amino sebagai penyusunnya.
Protein memiliki keunikan diantaranya , dapat mempengaruhi rasa dan tekstur
makanan yang memiliki kandungan protein. Konfigurasi protein dapat diubah
dengan perlakuan fisik berupa pemanasan dan perlakuan secara kimia berupa
penambahan asam dan basa yang dapat mempengaruhi pH. Protein dapat mengalami
denaturasi yaitu perubahan maupun degradasi stuktur protein berupa rasa,
tekstur dan bau akibat oleh perlakuan fisik maupun kimiawi. Denaturasi dapat
digolongkan menjadi dua macam yaitu secara koagulasi yaitu penggumpalan ataupun
pengembangan struktur polipeptida yang akan membuka gugus reaktif dan
pengikatan pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Yang kedua adalah
kolagen yang merupakan salah satu contoh protein struktural dalam bahan pangan
yang sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut seperti pengerasan atau
pengkristalan. Asam amino memiliki rantai samping antara lain., Asam amino
polar yang larut dalam air seperti asparagin, glutamin. Kedua adalah asam amino
non polar kelarutan rendah dalam air seperti glisin, alanin, isoleunin. Ketiga
asam amino bermuatan positif atau basa conoh asam glutamat. Terakhir asam amino
bermuatan negatif atau bersifat asam contoh lysine dan histidin.
Kata Kunci : Protein, asam amino, polipeptida,denaturasi,
pH meter, asam,basa, reaksi pemanasan, hidrofobik, hidrofilik.
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Protein (asal kata
protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Stuktur protein ada 4 yaitu : Struktur primer
dengan membentuk babarapa ikatan asam amino dengan rantai panjang, struktur
sekunder terbentuk lipatan karena adanya interaksi beberapa atom seperti
α-helix(spiral) dan β-pleathed sheet(bertumpuk), ketiga struktur tersier
gabungan antara struktur primer dan sekunder dan keempat adalah struktur
kuartoner adalah gabungan dari struktur tersier.
Tinjauan
Pustaka
Protein merupakan
senyawa organik yang tersusun dari asam amino dengan ikatan kovalen peptida
membentuk molekul besar (polimer). Asam amino adalah senyawa organik yang
mengandung gugus amino karboksil, sehingga merupakan senyawa amfoter atau bisa
memiliki sifat asam maupun basa. Asam amino penyusun protein ada 20 macam dan
didalam protein merupakan asam α-amino kecuali prolin dan hidroksi prolin.
Protein terbentuk dari 90-1350 rantai asam amino. Asam amino selain memiliki
sifat amfoter protein memiliki sifat hidrofobik(tidak suka air) yaitu protein
apabila dimasukan kedalam air maka senyawa tersebut akan bersembunyi didalam
senyawa yang hidrofilik yang suka dengan air atau berikatan dengan air karena
merupakan senyawa polar dan ikatan holding tersebut akan rusak atau kehilangan
fungsinya dikarenakan terjadinya proses denaturasi disebabkan oleh pengaruh
suhu pH, reaksi kimia maupun temperatur tinggi.
Denaturasi
protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat
diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik,
ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).
Faktor-faktor
denaturasi yaitu : Denaturasi
karena Panas. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak
atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.
Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan
enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003). Pemanasan
akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum Biokimia
dengan sub materi praktikum “Pengujuan Sifat
Fisik Protein” dilakukan pada hari Kamis, 30 Oktober 2014 bertempat di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Gedung 4, Fakultas
Perikanan dan Teknologi Pertanian Universitas Padjadjaran, kampus Jatinangor.
Alat
dan Bahan
Alat yang digunakan adalah mortar untuk menghaluskan
sampel berupa daging ikan dan tulang ikan, cawan petri untuk menyimpan sampel,
tabung reaksi masing-masing kelompok tiga buah untuk menguji sampel dengan
larutan asam, basa kuat dan lemah serta untuk reaksi pemanasan, hot plate untuk
memanaskan sampel melalui gelas ukur dan tabung reaksi, gelas ukur untuk wadah
tabung reaksi dalam pemanasan, larutan HCL sebagai asam kuat, NaOH senagai basa
kuat, CH3COOH sebagai asam lemah dan NH3(amonia) sebagai
basa lemah, larutan ninhidrin untuk mengetahui reaksi yang terjadi setelah
sampel dipanaskan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum pengujian sifat
fisik protein adalah komponen dari ikan berupa kulit ikan,tulang ikan,dan
daging ikan serta telur ayam yang diambil putih telurnya saja.
Prosedur
Percobaan
1. Sampel
kulit ikan diambil lalu dimasukan sampel ke dalam tabung reaksi.
2. Selanjutnya
Asam Lemah CH3COOH dan Basa Lemah NH3 dimasukkan dan yang
tidak diteteskan senyawa kimia kedalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1
ml.
3.Lalu
dilihat perubahan yang terjadi dan catatlah, dari tekstur, dan aroma sebelum
dan setelah ditambahkan senyawa asam dan basa.
4.Setelah dilihat perubahannya lalu
masukan masing-masing sampel ke dalam
gelas ukur yang sudah dipanaskan menggunakan hotplate.
5.Setelah
dipanaskan lalu perhatikan kembali aroma dan teksturnya .
6.Selanjutnya masing-masing sampel diteteskan
dengan 2 tetes ninhidrin. Lalu dilihat perbedaannya dari aroma dan teksturnya.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Sampel
|
Perlakuan
|
Reaksi
ditambahkan CH3COOH
|
Reaksi
ditambahkan NH3
|
Tidak
ditambahkan apapun
|
Kulit Ikan
|
Diteteskan masing-masing 1ml
|
Penggumpalan,
warnanya menjadi pink, baunya asam cuka, tekstur kulit ikan sedikit rusak.
|
Warnanya
kuning seperti air bening, bau amonia, tekstur kulit ikan sedikit rusak.
|
Kondisi
awal baunya seperti bau aslinya.
|
Dipanaskan
|
Semakin
menggumpal, warnanya menjadi pink lebih gelap, baunya semakin menyengat, teksturnya
rusak sebagian.
|
Semakin
menggumpal, warnanya menjadi oren, baunya semakin menyengat, teksturnya rusak
sebagian.
|
Tekstur
kulit ikan mengkerut aroma tetap aroma aslinya.
|
|
Diteteskan Larutan Ninhidrin 2 tetes
|
Menggumpal
, warna lebih gelap teksturnya hancur terekstrak. pH 3 bau cuka menyengat.
|
Menggumpal
biasa , warna menjadi kuning tua, teksturnya kulitnya hancur terekstrak.
pH 10 bau amoniak menyengat.
|
Kondisi
kulit ikan mengkerut, baunya tetap sama pH 7.
|
Pengujian
sifat fisik protein yang dilakukan oleh kelompok kami dengan sampel kulit ikan
, setelah kulit ikan dimasukan kedalam tabung reaksi dan diberikan penambahan
asam lemah berupa CH3COOH atau asam cuka dan basa lemah berupa NH3
atau amonia, serta tabung yang terakhir tidak ditambahkan apapun karena itu
sampel khusus untuk reaksi pemanasan. Setelah masing-masing tabung diberikan
reaksi asam dan basa lemah terjadi perubahan yaitu perubahan warna dan aroma
serta tekstur sedikit demi sedikit mengalami proses denaturasi dengan koagulasi
menggumpal tetapi sedikit. Setelah diberikan reaksi panas maka yang terjadi
tektur kulit ikan kembali mengalami proses denaturasi hingga rusaknya tekstur
kulit ikan hingga terekstrak kulit ikannya artinya sampel mengalami terutainya
rantai asam amino sehingga ikatan asam amino tersebut ada yang bersifat
hidrofobik dan hidrofilik, dan warna berubah menjadi sedikit gelap dari yang
sebelum dipanaskan dan diberikan tetesan ninhidrin , jika sampel yang hanya
dipanaskan lalu diberikan ninhidrin prosesnya hanya mengkerut.
KESIMPULAN
Protein adalah kumpulan
gugus asam amino. Dalam praktikum kali ini kita dapat mengetahui sifat fisik
dan kimiawi protein , protein dapat dipengaruhi oleh perubahan pH asam, basa
dan reaksi terhadap temperatur berupa panas tekstur kulit ikan dapat hancur
oleh karena itu protein mengalami denaturasi yaitu strukturnya terurai dan
kandungan proteinnya rusak.
DAFTAR
PUSTAKA
Penyusun Tim.2013.Pedoman praktikum kimia dasar I, “Asam Amino dan Protein”.Jatinangor.PPBS Unpad.
Bernadeta,dkk.2010. “Penentuan Kondisi
Optimum Hidrolisat Protein Dari Limbah Ikan Ekor Kuning
(Caesio Cuning) Berdasarkan
Karakteristik Organoleptik”.Pontianak. Universitas
Tanjungpura.
Sri,Ira.2012.”Hidrolisis
Protein Enzimatis”.Jatinangor.Unpad
Ophart,
C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.
Sudarmaji,
S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Anna
Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.
Lehninger.
1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
LAMPIRAN
Tabel
Hasil Praktikum Lab TPHP.
Kelompok
|
Sampel
|
Asam Kuat
H2SO4
|
Asam Lemah
CH3COOH
|
Basa Kuat
NaOH
|
Basa Lemah
NH3
|
Pemanasan
|
1
2
|
Daging
Ikan
|
Bau menyengat, warna lebih putih.
|
pH 3 menjadi lebih puih pucat.
|
pH 13 dagingnya warna menjadi kuning.
|
pH 9 terjadi endapan dan bau menyengat.
|
pH 8 alami ikan pH 6 pemanasan daging lebih padat.
|
3
4
|
Tulang
Ikan
|
pH 1 , baunya lebih menyengat dari awal, warna
lebih putih diatas permukaan terdapat banyak minyak.
|
pH 2 baunya menyengat sedikit berkurang keruh
keputihan.
|
pH 14 dagingnya melebur warna menjadi kuning
kecoklatan tetap berbau amis.
|
pH 8 cairan mengental, tidak berbau menyengat
serta berbusa.
|
pH 6 struktur berubah menjadi warna putih baunya
tetap amis.
|
5
6
|
Kulit
Ikan
|
Bau menyengat dan berwarna putih.
|
pH 3 hancur dan terekstrak. Bau cuka.
|
pH 13 bau menyengat warna kekuningan.
|
pH 10 mengumpal kembali kulit rusak/terekstrak
denaturasi.
|
pH 7 netral dan hanya mengkerut.
|
7
8
|
Telur
Ayam
|
pH 1 terjadi koagulasi dan padat warnanya putih.
|
pH 3 aroma telur(amis) berwarna putih pekat +
menggumpal.
|
pH 13, terjadi perubahan warna seperti warna teh
dan dipermukaan lebih banyak
|
pH 10 aroma bau menyengat, berwarna bening telur
menggumpal dan mengkristal
|
pH 9 warna putih pengentalan tetapi tidak terjadi
penggumpalan.
|