PENGUJIAN SIFAT FISIK PROTEIN

Ichfar Jaffar Sodiq ,230110130074

ABSTRAK

Protein merupakan ikatan polipeptida dari gugus asam amino, protein memiliki struktur beserta fungsi yang dipengaruhi jumlah, jenis dan urutan asam amino sebagai penyusunnya. Protein memiliki keunikan diantaranya , dapat mempengaruhi rasa dan tekstur makanan yang memiliki kandungan protein. Konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik berupa pemanasan dan perlakuan secara kimia berupa penambahan asam dan basa yang dapat mempengaruhi pH. Protein dapat mengalami denaturasi yaitu perubahan maupun degradasi stuktur protein berupa rasa, tekstur dan bau akibat oleh perlakuan fisik maupun kimiawi. Denaturasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu secara koagulasi yaitu penggumpalan ataupun pengembangan struktur polipeptida yang akan membuka gugus reaktif dan pengikatan pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Yang kedua adalah kolagen yang merupakan salah satu contoh protein struktural dalam bahan pangan yang sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut seperti pengerasan atau pengkristalan. Asam amino memiliki rantai samping antara lain., Asam amino polar yang larut dalam air seperti asparagin, glutamin. Kedua adalah asam amino non polar kelarutan rendah dalam air seperti glisin, alanin, isoleunin. Ketiga asam amino bermuatan positif atau basa conoh asam glutamat. Terakhir asam amino bermuatan negatif atau bersifat asam contoh lysine dan histidin.

Kata Kunci : Protein, asam amino, polipeptida,denaturasi, pH meter, asam,basa, reaksi pemanasan, hidrofobik, hidrofilik.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.  Stuktur protein ada 4 yaitu : Struktur primer dengan membentuk babarapa ikatan asam amino dengan rantai panjang, struktur sekunder terbentuk lipatan karena adanya interaksi beberapa atom seperti α-helix(spiral) dan β-pleathed sheet(bertumpuk), ketiga struktur tersier gabungan antara struktur primer dan sekunder dan keempat adalah struktur kuartoner adalah gabungan dari struktur tersier.

Tinjauan Pustaka

Protein merupakan senyawa organik yang tersusun dari asam amino dengan ikatan kovalen peptida membentuk molekul besar (polimer). Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus amino karboksil, sehingga merupakan senyawa amfoter atau bisa memiliki sifat asam maupun basa. Asam amino penyusun protein ada 20 macam dan didalam protein merupakan asam α-amino kecuali prolin dan hidroksi prolin. Protein terbentuk dari 90-1350 rantai asam amino. Asam amino selain memiliki sifat amfoter protein memiliki sifat hidrofobik(tidak suka air) yaitu protein apabila dimasukan kedalam air maka senyawa tersebut akan bersembunyi didalam senyawa yang hidrofilik yang suka dengan air atau berikatan dengan air karena merupakan senyawa polar dan ikatan holding tersebut akan rusak atau kehilangan fungsinya dikarenakan terjadinya proses denaturasi disebabkan oleh pengaruh suhu pH, reaksi kimia maupun temperatur tinggi.

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).

Faktor-faktor denaturasi yaitu : Denaturasi karena Panas. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia dengan sub materi praktikum “Pengujuan Sifat Fisik Protein” dilakukan pada hari Kamis, 30 Oktober 2014 bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Gedung 4, Fakultas Perikanan dan Teknologi Pertanian Universitas Padjadjaran, kampus Jatinangor.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah mortar untuk menghaluskan sampel berupa daging ikan dan tulang ikan, cawan petri untuk menyimpan sampel, tabung reaksi masing-masing kelompok tiga buah untuk menguji sampel dengan larutan asam, basa kuat dan lemah serta untuk reaksi pemanasan, hot plate untuk memanaskan sampel melalui gelas ukur dan tabung reaksi, gelas ukur untuk wadah tabung reaksi dalam pemanasan, larutan HCL sebagai asam kuat, NaOH senagai basa kuat, CH₃COOH sebagai asam lemah dan NH₃(amonia) sebagai basa lemah, larutan ninhidrin untuk mengetahui reaksi yang terjadi setelah sampel dipanaskan.

Bahan yang digunakan dalam praktikum pengujian sifat fisik protein adalah komponen dari ikan berupa kulit ikan,tulang ikan,dan daging ikan serta telur ayam yang diambil putih telurnya saja.

 Prosedur Percobaan

1. Sampel kulit ikan diambil lalu dimasukan sampel ke dalam tabung reaksi.

2. Selanjutnya Asam Lemah CH₃COOH dan Basa Lemah NH₃ dimasukkan dan yang tidak diteteskan senyawa kimia kedalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 ml.

3.Lalu dilihat perubahan yang terjadi dan catatlah, dari tekstur, dan aroma sebelum dan setelah ditambahkan senyawa asam dan basa.

4.Setelah dilihat perubahannya lalu masukan masing-masing sampel  ke dalam gelas ukur yang sudah dipanaskan menggunakan hotplate.

5.Setelah dipanaskan lalu perhatikan kembali aroma dan teksturnya .

6.Selanjutnya masing-masing sampel diteteskan dengan 2 tetes ninhidrin. Lalu dilihat perbedaannya dari aroma dan teksturnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampel	Perlakuan	Reaksi ditambahkan CH3COOH	Reaksi ditambahkan NH3	Tidak ditambahkan apapun
Kulit Ikan	Diteteskan masing-masing 1ml	Penggumpalan, warnanya menjadi pink, baunya asam cuka, tekstur kulit ikan sedikit rusak.	Warnanya kuning seperti air bening, bau amonia, tekstur kulit ikan sedikit rusak.	Kondisi awal baunya seperti bau aslinya.
	Dipanaskan	Semakin menggumpal, warnanya menjadi pink lebih gelap, baunya semakin menyengat, teksturnya rusak sebagian.	Semakin menggumpal, warnanya menjadi oren, baunya semakin menyengat, teksturnya rusak sebagian.	Tekstur kulit ikan mengkerut aroma tetap aroma aslinya.
	Diteteskan  Larutan Ninhidrin 2 tetes	Menggumpal , warna lebih gelap teksturnya hancur terekstrak. pH  3 bau cuka menyengat.	Menggumpal biasa , warna menjadi kuning tua, teksturnya kulitnya hancur terekstrak. pH  10 bau amoniak menyengat.	Kondisi kulit ikan mengkerut, baunya tetap sama pH 7.

Pengujian sifat fisik protein yang dilakukan oleh kelompok kami dengan sampel kulit ikan , setelah kulit ikan dimasukan kedalam tabung reaksi dan diberikan penambahan asam lemah berupa CH₃COOH atau asam cuka dan basa lemah berupa NH₃ atau amonia, serta tabung yang terakhir tidak ditambahkan apapun karena itu sampel khusus untuk reaksi pemanasan. Setelah masing-masing tabung diberikan reaksi asam dan basa lemah terjadi perubahan yaitu perubahan warna dan aroma serta tekstur sedikit demi sedikit mengalami proses denaturasi dengan koagulasi menggumpal tetapi sedikit. Setelah diberikan reaksi panas maka yang terjadi tektur kulit ikan kembali mengalami proses denaturasi hingga rusaknya tekstur kulit ikan hingga terekstrak kulit ikannya artinya sampel mengalami terutainya rantai asam amino sehingga ikatan asam amino tersebut ada yang bersifat hidrofobik dan hidrofilik, dan warna berubah menjadi sedikit gelap dari yang sebelum dipanaskan dan diberikan tetesan ninhidrin , jika sampel yang hanya dipanaskan lalu diberikan ninhidrin prosesnya hanya mengkerut.

KESIMPULAN

Protein adalah kumpulan gugus asam amino. Dalam praktikum kali ini kita dapat mengetahui sifat fisik dan kimiawi protein , protein dapat dipengaruhi oleh perubahan pH asam, basa dan reaksi terhadap temperatur berupa panas tekstur kulit ikan dapat hancur oleh karena itu protein mengalami denaturasi yaitu strukturnya terurai dan kandungan proteinnya rusak.

DAFTAR PUSTAKA

Penyusun Tim.2013.Pedoman praktikum kimia dasar I, “Asam Amino dan Protein”.Jatinangor.PPBS Unpad.

Bernadeta,dkk.2010. “Penentuan Kondisi Optimum Hidrolisat Protein Dari Limbah Ikan Ekor Kuning  (Caesio Cuning) Berdasarkan Karakteristik Organoleptik”.Pontianak.          Universitas Tanjungpura.

Sri,Ira.2012.”Hidrolisis Protein Enzimatis”.Jatinangor.Unpad

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

LAMPIRAN

Tabel Hasil Praktikum Lab TPHP.

Kelompok	Sampel	Asam Kuat H2SO4	Asam Lemah CH3COOH	Basa Kuat NaOH	Basa Lemah NH3	Pemanasan
1 2	Daging Ikan	Bau menyengat, warna lebih putih.	pH 3 menjadi lebih puih pucat.	pH 13 dagingnya warna menjadi kuning.	pH 9 terjadi endapan dan bau menyengat.	pH 8 alami ikan pH 6 pemanasan daging lebih padat.
3 4	Tulang Ikan	pH 1 , baunya lebih menyengat dari awal, warna lebih putih diatas permukaan terdapat banyak minyak.	pH 2 baunya menyengat sedikit berkurang keruh keputihan.	pH 14 dagingnya melebur warna menjadi kuning kecoklatan tetap berbau amis.	pH 8 cairan mengental, tidak berbau menyengat serta berbusa.	pH 6 struktur berubah menjadi warna putih baunya tetap amis.
5 6	Kulit Ikan	Bau menyengat dan berwarna putih.	pH 3 hancur dan terekstrak. Bau cuka.	pH 13 bau menyengat warna kekuningan.	pH 10 mengumpal kembali kulit rusak/terekstrak denaturasi.	pH 7 netral dan hanya mengkerut.
7 8	Telur Ayam	pH 1 terjadi koagulasi dan padat warnanya putih.	pH 3 aroma telur(amis) berwarna putih pekat + menggumpal.	pH 13, terjadi perubahan warna seperti warna teh dan dipermukaan lebih banyak	pH 10 aroma bau menyengat, berwarna bening telur menggumpal dan mengkristal	pH 9 warna putih pengentalan tetapi tidak terjadi penggumpalan.